Wie bearbeite ich Knochen?

Hallo,

auf die meistgestellten Fragen zum Thema “Kochen bearbeiten” möchte ich mal erklärend eingehen – und zwar indem ich erzähle, wie es für mich gut funktioniert. Für mich beginnt die Knochenarbeit am Kühlregal, wobei ich für gewöhnlich zu Bio greife. Das liegt zum einen an der Sorge um bestmögliche Tierhaltung und nachhaltige Bewirtschaftung unserer Landschaften, zum anderen sind die Knochen vom Bio-Tier durch das langsamere Wachstum und die gute Nährstoffversorgung spürbar härter, widerstandfähiger und ergeben die schöneren und glatteren Oberflächen. Auf den Fotos unten sieht man jeweils Spendertier und Werkelergebnis nebeneinander; der Rinderknochen stammt von der Rippe, der Lammknochen vom Beinchen.

So frisch aus dem Supermarkt ist ja noch Fleisch an den Knochen. Das geht am Besten durch Schmoren ab, wobei man darauf achten muss, welche Gewürze man zugibt, weil die – ebenso wie Wein – nicht nur geschmacklich sondern auch an der Färbung der Knochen merkbar werden. Das kann zum Teil hübsche Effekte ergeben, weil die Farbstoffe selten den ganzen Knochen durchdringen und sich Schnitzereien dann hell vom färbigen Knochen abheben. Nach dem Aufessen des nicht benötigten Fleisches (da helfen unsere Hunde recht gerne) bleibt ein fettiger Knochen übrig. Der wird jetzt mehrmals mit Spülmittel und Waschmittel ausgekocht, bis er frei ist von Fett und Mark, weil das Fett würde später ranzig werden. Falls nötig muss man die Innenstrukturen von Röhrenknochen mit dünnen Schnitzeisen oder Feilen herausstochern, damit wirklich nichts drinnen hängenbleibt.

Den Knochen haben wir ja schon aufgesägt gekauft oder vor dem Auskochen aufgesägt. Trotzdem kommt jetzt noch mal die Säge zum Einsatz, denn damit wird die gewünschte Form aus dem Knochen herausgesägt. Das geht am besten, wenn der Knochen noch feucht ist, also gleich nach dem Kochen, denn dann ist er noch weich und staubt auch nicht. Weil ich hier gerade Nadeldosen anfertige, reicht ein mal durchsägen auch schon und ich habe meine Knochenröhre.

Oben seht ihr mein Werkzeugsortiment für das Knochenschnitzen, das fast ident ist mit dem für die Holzschnitzerei. Als erstes wird gefeilt, was nicht zu sägen war, damit keine Kanten zurückbleiben. Viele Knochenverarbeiter formen auch die Verzierungen mit Feilen, mir ist aber Schnitzen sympatischer.

Die meiste Zeit verwende ich auf das Einritzen der Muster. Sehr einfach sind Kreisaugen, bei den Kerbschnitzereien muss man sich schon mehr konzentrieren, auch der Kraftaufwand ist – zumindest beim harten Lammknochen – spürbar höher als beim Holzschnitzen. Bei den historischen Vorlagen sind übrigens meist Ritzmuster zu sehen und eher selten komplexere Formen – die findet man am ehesten auf Messergriffen. Nadeldosen waren oftmals überhaupt unverziert.

Noch ist alles weiß auf weiß. Damit die Muster gut sichtbar sind, kann man entweder mit Farbe arbeiten oder eine Ruß-Wachs-Mischung in die Vertiefungen einkneten. Die schwarze Masse wird mit einem Messer (dafür ist mein altes Kerbschnitzmesser da) glatt abgezogen und die Werkelei mit warmem Wasser und einem Fetzerl abgerieben. Damit der Knochen möglichst schmutzabweisend ist wird er mit Leinöl abgerieben.

Liebe Grüße

Andreas

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